Luftgetrockneter Schinken ist ein in der Geschichte Spaniens tief verwurzeltes Produkt, das als wesentlicher Bestandteil der Kultur des Landes angesehen werden kann. Bei den Kelten galt das Schwein als Kultobjekt, und gleichzeitig betrachteten sie es als Grundlage ihrer Ernährung. Bereits im 2. Jahrhundert v. Chr., zur Zeit des Römischen Reiches, finden sich die ersten schriftlichen Hinweise auf das Pökeln und Haltbarmachen von Schweinefleisch. So ist der Serrano-Schinken, reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen, im Laufe der Jahrhunderte zu einem Grundbestandteil der mediterranen Kost geworden.

Die Kunst des Pökelns und Reifens von Schinken ist eine gastronomische Überlieferung, die Jahrhunderte überdauert hat und durch die Herstellung von Produkten mit dem Gütesiegel "Jamón Consorcio Serrano" bis in die heutige Zeit erhalten geblieben ist.

Wie wird der "Consorcio Serrano"-Schinken hergestellt?

Der aktuelle Produktionsprozess des ?Jamón Consorcio Serrano" stützt sich getreu auf das traditionelle Herstellungsverfahren für Serrano-Schinken, das über Jahrhunderte hinweg von den ?Maestros Jamoneros" (Schinkenmeistern) verwendet worden ist.

Für die Herstellung eines ?Jamón Consorcio Serrano" ist hochwertiges Ausgangsmaterial erforderlich, nämlich ein frischer Schinken, der die technischen Spezifikationen (Herkunft, Gewicht, Fettgehalt, usw.) erfüllt, die von der Qualitätsrichtlinie des Verbandes ?Consorcio del Jamón Serrano Espanol" vorgegeben sind.

Der Herstellungsprozess beginnt mit der mikrobiologischen STABILISIERUNG des frischen Schinkens durch niedrige Temperaturen und hohe Luftfeuchtigkeit. Daran schließen sich folgende Phasen an:

PÖKELN und NACHSALZEN. Dabei wird Meersalz in das frische Schinkenstück eingearbeitet, was die Dehydrierung und Haltbarmachung fördert.

TROCKNUNG und REIFUNG. Die Temperatur wird allmählich erhöht, während gleichzeitig die Feuchtigkeit reduziert wird, sodass ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht gelöst wird und sich gleichmäßig im Muskelgewebe verteilt, wobei sich die für Serrano-Schinken typischen organoleptischen Eigenschaften (Farbe, Aroma und Geschmack) entfalten.

ALTERUNG oder KELLERLAGERUNG. Endphase des Verarbeitungsprozesses, durch die der Schinken ganz allmählich seine endgültige Reife erreicht, um zu dem außergewöhnlichen Produkt "Jamón Serrano" zu werden.

Der gesamte Prozess wird durch den Schinkenmeister begleitet. Er ist zuständig für die Kontrolle der einzelnen Reifungsschritte und für den Erhalt eines korrekt hergestellten Serrano-Schinkens.

Das Ziel ist die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Produktes, gestützt durch das Know-how, die Tradition und die Erfahrung des Verbandes Consorcio del Jamón Serrano Espanol.