Le jambon cru, produit qui trouve ses racines dans l’histoire de l’Espagne, est digne d’être considéré comme un élément essentiel de sa culture. Les Celtes vénéraient déjà le cochon, objet de culte, et en avaient fait un pilier de leur alimentation. Dès le IIème siècle avant Jésus Christ, sous l’Empire Romain, on trouve les premières références écrites concernant la salaison et la conservation de la viande de porc. Puis, au fil des siècles, on assiste au développement d’une méthode traditionnelle de séchage, tirant parti des atouts climatologiques naturels que représente l’air froid et sec des montagnes (sierra en Espagnol), d'où est issu ce produit si exceptionnel connu sous le nom de jambon serrano. Le jambon serrano, à haute teneur en protéines, minéraux et vitamines, est devenu l’un des éléments essentiels de l’alimentation méditerranéenne.

L’art de saler et sécher les jambons est un héritage gastronomique qui a survécu à travers le temps et que cultive encore le Consorcio Serrano dans l’élaboration de ses jambons.

Comment-on élabore un Jambon Consorcio Serrano?

Le processus actuel de production du jambon Consorcio Serrano reprend la méthode traditionnelle d'élaboration du jambon serrano utilisée au fil des siècles par les dénommés « maîtres jambonniers ». Pour obtenir un jambon Consorcio Serrano, il faut une matière première de qualité, un jambon frais conforme aux exigences concernant son origine (matière première 100% espagnole) et à celles d’ordre technique (poids, contenu en graisse, …) fixées par la norme de qualité du Consorcio del Jamón Serrano Español.

Le processus débute par la STABILISATION microbiologique du jambon frais, pendant laquelle il est exposé à des températures basses et une forte humidité. Puis il continue ainsi :

SALAISON et POST-SALAISON.- Il s’agit d’ajouter du sel marin au jambon frais, favorisant ainsi sa déshydratation et conservation.

SÉCHAGE ET MATURATION.- La température est progressivement augmentée et l’humidité diminuée au fur et à mesure, d’où la fusion naturelle d’une partie des graisses de la protection adipeuse du jambon et donc un écoulement uniforme de celles-ci dans le tissu musculaire. C’est là que se développent les caractéristiques sensorielles (couleur, arôme et saveur) propres au jambon serrano.

VIEILLISSEMENT OU CAVE.- Phase finale du processus, pendant laquelle le jambon achève sa maturation de façon très lente, jusqu’à donner ce produit exceptionnel appelé jambon serrano.

SÉLECTION.- Une fois le jambon est prêt à être commercialisé, une équipe d’inspecteurs du Consorcio del Jamón Serrano Español procède à sélectionner, pièce par pièce, plusieurs jambons serranos dont l’apparence et les caractéristiques organoleptiques satisfont à toutes les exigences fixées par nos normes de qualité.

SCEAU.- Tous les jambons serranos retenus lors du processus de sélection sont frappés du Sceau de Qualité Consorcio Serrano qui les identifie.