Ham is een product dat diep ingeworteld is in de geschiedenis van Spanje en beschouwd kan worden als een fundamenteel onderdeel van de Spaanse cultuur. Voor de Kelten was het varken een heilig dier en ze beschouwden het als een basisonderdeel van hun voeding. Reeds in de 2de eeuw voor Christus, tijdens het Romeinse Rijk, verschijnen de eerste schriftelijke verwijzingen naar het pekelen en bewaren van varkensvlees. Zo is de Serranoham in de loop der eeuwen een van de basisingrediënten van het Mediterrane dieet geworden, o.a. omdat het product rijk is aan eiwitten, mineralen en vitaminen.

De kunst van het pekelen en zouten van hammen is een gastronomische nalatenschap die de eeuwen doorstaan heeft en nog steeds geëerbiedigd wordt bij de vervaardiging van de Consorcio Serrano ham.

Hoe wordt de Consorcio Serrano ham vervaardigd?

Het huidige productieproces van de Consorcio Serrano ham volgt de traditionele vervaardigingwijze die de deskundige hammeesters in de loop der eeuwen toegepast hebben.

Om een Consorcio Serrano ham te vervaardigen, zijn kwaliteitsvolle grondstoffen nodig: een verse ham die voldoet aan de technische vereisten (herkomst, gewicht, vetgehalte,...) zoals bepaald in de kwaliteitsnorm van het Consorcio del Jamón Serrano Espanol.

Het proces begint met de microbiologische STABILISATIE van de verse ham aan de hand van een lage temperatuur en een hoge luchtvochtigheid. Na deze fase volgt:

Het INZOUTEN en NAZOUTEN - Het doel hiervan is het toevoegen van zeezout aan de verse ham, waardoor de uitdroging en bewaring van de exemplaren bevorderd wordt.

Het DROGEN en RIJPEN - De temperatuur wordt geleidelijk verhoogd terwijl de luchtvochtigheid wordt verlaagd. Hierdoor smelt op natuurlijke wijze een deel van de vetten van de beschermende vetlaag en worden de vetten gelijkmatig verdeeld in het spierweefsel. Op die manier worden de typische zintuiglijke eigenschappen (kleur, geur en smaak) van de Serranoham ontwikkeld.

Het OPLEGGEN of KELDERTIJD - Eindfase van het droogproces waarin de ham uiterst langzaam helemaal verder rijpt, tot dat uitzonderlijke product verkregen wordt: de Serranoham.

Het volledige proces wordt gecontroleerd door de deskundige hammeester, die instaat voor het controleren van de tijdsduur van de verschillende fasen die de Serranoham doorgaat voor een correcte vervaardiging.

Het einddoel is het vervaardigen van het allerbeste product, op basis van de knowhow, de traditie en de ervaring waarop het Consorcio del Jamón Serrano Espanol zich beroemt.