Guía práctica

¿Qué importancia tiene la grasa en el jamón serrano?

Tiene importancia tecnológica

Para la elaboración de un jamón de alta calidad está aceptada la presencia uniforme de grasa. Esta, equilibra el proceso de curación, evita la desecación brusca y descontrolada del producto y controla el efecto curante de la sal.

Tiene importancia nutricional

Los ácidos grasos que aporta en su conjunto son beneficiosos para el organismo. La incorporación de estas grasas al sistema circulatorio no reporta problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL sanguíneo (colesterol perjudicial).

Posee una gran importancia sensorial

En la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes aromáticos. El sabor inconfundible del Jamón Serrano, la jugosidad y terneza, son consecuencia directa de la aportación de grasa.

Datos de interés

Pequeños puntos blancos (tirosina)

Pequeños gránulos de carácter "yesoso" que se intercalan entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de curación.

Su aparición es variable en forma, tamaño y localización.

Su aparición, variable, se debe a las diferencias intrínsecas de la materia prima, al proceso de elaboración, e incluso a las condiciones ambientales.

Es un componente biológico (aminoácido) hallado en otros alimentos sometidos a procesos similares de curación, conservación o envejecimiento (quesos).

No son perjudiciales para el consumo y no confieren características anómalas al producto. La calidad final del Jamón Serrano no depende en modo alguno de la presencia o ausencia de esta sustancia.

Velo blanco

Se manifiesta en la superficie de corte de los jamones.

Está compuesto mayoritariamente por tirosina. Su aparición no implica la pérdida de vacío o caducidad prematura de la pieza por contaminación o degradación. Simplemente debe eliminarse la zona afectada mediante corte superficial.

Oscurecimiento de la superficie de corte

Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo desprotegida de la acción ambiental, provocándose con ello una oxidación. De igual manera puede suceder con la grasa, la cual torna hacia un color más amarillento. Para evitarlo, conviene proteger el producto con un plástico alimentario y mantenerlo a temperatura adecuada de refrigeración y con cierta humedad.
Irisaciones

Fenómeno cromático (contraste de colores) en la superficie de corte del jamón y en determinadas zonas musculares. En ocasiones lo que se observa son tonalidades metálicas. No representa ninguna alteración del jamón.

Precipitados salinos

Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgánica que precipita en la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa ningún problema, eliminándose por corte de la primera loncha.

Consejos sobre el consumo

El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14ºC a 22ºC).

Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser consumidas, hasta que empiecen a "sudar".

El jamón serrano, en España, se consume normalmente en forma de "tapa". Es decir, como aperitivo, en lonchas pequeñas y muy finas y acompañado quizás de pan y de un vino tinto o de una cerveza.

Pero el jamón serrano-Consorcio, por su excelente calidad y cualidades gastronómicas, ha inspirado a reconocidos chefs en todo el mundo para elaborar todo tipo de recetas (desde las más sencillas a las más sofisticadas).

El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14ºC a 22ºC).

La incorporación de los ácidos grasos al sistema circulatorio no reporta problemas de salud porque su acción reguladora reduce el LDL sanguíneo (colesterol perjudicial) y por lo tanto son beneficiosos para el organismo.