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Guía técnica  El jamón curado español En España se han elaborado jamones curados desde hace ya muchos siglos. Las primeras referencias escritas datan de la época del Imperio Romano. Se trata de un producto de muy antigua tradición elaboradora.
España es el primer productor mundial de jamón curado: aproximadamente 38.5 millones de jamones y paletas curados al año.
España es también el primer consumidor: cada español come casi 5 kg de jamón curado al año, el doble de lo que come un italiano.
El jamón curado se produce en todo el país. Por tanto el jamón serrano no procede necesariamente de una región específica.
Existen por ello ciertas diferencias o matices en la producción según las zonas y según los fabricantes.
El jamón se ha curado tradicionalmente en zonas montañosas, con climas suaves y secos en verano e inviernos fríos.
En español la palabra "sierra" significa "montaña". De ahí el nombre de jamón "serrano"
¿Cómo se cura el jamón en España? La elaboración del jamón curado es un proceso aparentemente sencillo, sólo se necesita sal, aire y tiempo.
Actualmente la elaboración se lleva a cabo en modernas instalaciones denominadas "secaderos", dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, asegurando una producción continua, un nivel de calidad constante y unas condiciones ambientales adecuadas en todo momento.
El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.
En los secaderos se reproducen las condiciones ambientales de la montaña.
Las fases de la elaboración son: 
Los distintos tipos de jamón curado español
En España existen dos tipos de jamones curados bien diferenciados: Jamón de cerdo blanco 
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| Jamón de cerdo ibérico 
| | Producción | | 90% cerdo blanco |
| 10% cerdo ibérico | | La raza del cerdo | | Normalmente Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. |
| Cerdo Ibérico. Su cría y explotación están hoy restringidas al Sudoeste de España y Sudeste de Portugal. | | La alimentación del cerdo | | Piensos elaborados mayoritariamente con cereales. |
| Piensos elaborados mayoritariamente con cereales. Algunos salen al campo donde pastan y comen bellotas. | | La curación del jamón | | De 7 a 16 meses. |
| De 14 a 36 meses. | | La denominación | | Varios tipos o categorías principales:  jamón curado jamón serrano jamón serrano-Consorcio |
| La denominación Jamón ibérico, conocido popularmente como "pata negra". |
El jamón serrano
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) según el Reglamento de la Unión Europea.
La E.T.G. "jamón serrano" es una norma de la U.E. que, desde 2000, protege el método de elaboración de este producto, aunque no hace referencia a una zona específica de elaboración ni tampoco al origen de la materia prima.
¿Cómo se distingue entonces un "jamón serrano" de otro que no lo es?
Simplemente por la etiqueta comercial. Esta etiqueta, es donde cada productor o distribuidor incluye su propia marca y especificaciones de producto además de la denominación "jamón serrano".
Cada jamón llevará además un código de control, otorgado por los organismos de certificación, quienes se encargan de la auditoría de producción del "jamón serrano".
Opcionalmente, los productores podrán incluir en sus etiquetas el logotipo con las estrellas de la U.E. y la mención "E.T.G." (Especialidad Tradicional Garantizada). La utilización del logo comunitario no es obligatorio.
Los jamones curados por empresas europeas que no estén debidamente certificados, no pueden comercializarse en la U.E. llevando la etiqueta de denominación "jamón serrano".
 El jamón serrano con el sello de calidad del Consorcio
El jamón del Consorcio es "jamón serrano" avalado por las exigentes Normas del Consorcio del Jamón Serrano Español. Sólo una producción limitada de jamones merece la garantía del Consorcio.
¿Cómo se distingue un jamón serrano-Consorcio de otro que no lo es?
En la etiqueta comercial aparece la denominación "jamón serrano" ya que se trata de un producto elaborado de acuerdo con la normativa de la Unión Europea.
Además, el jamón tiene un sello a fuego sobre su piel (con el inconfundible logotipo del Consorcio del Jamón Serrano Español) y siempre debe llevar una etiqueta de control numerada.
La "S" en forma de jamón, propiedad del Consorcio del Jamón Serrano Español es la garantía en la que todo buen comerciante y exigente consumidor deposita su confianza.
| LUGAR DE PRODUCCION | MATERIA PRIMA | "LABEL" GENERICO DE CALIDAD | TIEMPO MINIMA DE CURACIÓN | COBERTURA DE GRASA Y MERMA MINIMA | INSPECCION ORGANOLÉPTICA PIEZA A PIEZA (PRODUCTO FINAL) POR ORGANISMO EXTERNO | Jamón serrano-consorcio | Sólo España | Española | Consorcio | 9 meses | 1 cm
34% | sí |
ITALIA | FRANCIA | ESPAÑA | PRINCIPALES DENOMINACIONES | Parma,San Daniele, Speck | Bayonne | Serrano, Ibérico | PROCESO DE ELABORACIÓN | Parma y San Daniele
Entre 12 y 18 meses.No ahumados. Speck
Entre 5,5 y 8 meses.Ahumado. | Bayonne
Entre 7 y 12 meses.No ahumado. | Serrano
Entre 7 y 16 meses.No ahumado. Ibérico
Entre 14 y 36 meses.No ahumado. | TEXTURA, COLOR Y SABOR | Parma y San Daniele
Mayor contenidoen humedad.Textura más blanda.Poca infiltración de grasa.Color rosáceo.Sabor suave. Speck
Menor contenidoen humedad.Sin grasa infiltrada.Color púrpura oscuro.Sabor a ahumado. | Bayonne
Mayor contenidoen humedad.Textura más blanda.Poca infiltraciónde grasa.Color rosáceo.Sabor suave. | Serrano e Ibérico
Menor contenido en agua. Textura más consistente. Serrano
Cierta infiltración de grasa.Color púrpura,Sabor intenso. Ibérico
Mucha infiltración de grasa.Color púrpura oscuro.Sabor intenso,muy especial. |
El control de calidad del Consorcio del Jamón Serrano Español.
Para esta asociación la calidad es su razón de ser y su principal objetivo es dirigir todos los esfuerzos en obtener una calidad máxima.
¿Qué es lo que debe tener un jamón para merecer el sello de calidad del Consorcio del Jamón Serrano Español?
- Ser "jamón serrano" (protegido como E.T.G.) y estar producido por empresas certificadas a tal efecto.
Y, además...
- Materia prima española (sólo cerdos españoles y sacrificados
- siempre en España).
- Elaboración exclusivamente en España.
- Curación mínima de 9 meses.
- Cobertura mínima de grasa de 1 cm (aspecto fundamental para la textura y el aroma del jamón).
- Tener un 34% de merma con respecto al jamón fresco.
- Pasar por una inspección sensorial individual (pieza a pieza).
- Estar fabricado por empresas que superen las auditorías de calidad que constantemente -realiza el Consorcio.
El Consorcio se ocupa de vigilar que, a lo largo de las distintas fases del proceso, se respetan las condiciones higiénicas, de temperatura y humedad establecidas en la Norma, así como los procesos de deshuesado, loncheado y envasado de los jamones.
Las inspecciones implican un control pieza a pieza de los jamones. Ello requiere una inspección visual individual de cada jamón, realizada por verdaderos expertos que saben lo importante que es ofrecer un producto con las máximas garantías. |
España es el primer productor de jamón curado con 38.5 millones de piezas al año, y también el primer consumidor con 5kg de jamón consumido por persona,
por año.
La producción de jamón serrano solo requiere la justa combinación de sal, aire y tiempo. Los secaderos reproducen las condiciones ambientales de la montaña.
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