Tradición y moderna tecnología

En la actualidad, la Norma europea que regula la especialidad "jamón serrano" exige el cumplimento de unos parámetros en la producción que recogen las tradicionales técnicas de curación.

Hoy en día se ha conseguido trasladar esos métodos ancestrales de elaboración del jamón "serrano" a las nuevas necesidades productivas y tendencias de consumo.

La tecnología nos permite, basándonos en los secretos de los maestros jamoneros arrastrados a lo largo de los años, crear condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, procesos productivos más estables y homogéneos, controles sobre los puntos críticos… En definitiva: mayor calidad.

Las condiciones climatológicas que servían para curar jamones en las montañas de España se reproducen hoy en modernas instalaciones. De esta forma, los jamones van pasando por el invierno, la primavera, el verano y el otoño hasta que llegan a su punto de maduración óptimo.

Tal y como ocurría en las sierras, la curación del jamón se inicia con temperaturas muy bajas y un grado de humedad ambiental muy elevado. A lo largo del proceso productivo, la temperatura va aumentando mientras que la humedad decrece.

Como se hacía hace siglos, también hoy es muy importante el uso de la sal. Al comienzo de la producción, los jamones son cubiertos o masajeados con sal marina gruesa. La sal actúa como elemento estabilizador y permite una deshidratación progresiva de la carne hasta que esta alcanza la categoría de jamón.

El secreto de un buen jamón "serrano" está en la sabia y correcta utilización de una serie de parámetros: una materia prima suficientemente grasa, una adecuada cantidad de sal, la combinación de la temperatura y la humedad y, por supuesto, tiempo.

No hay más: aire, sal, tiempo…

Antiguamente la curación del jamón empezaba en invierno y seguía las estaciones, primavera, verano y otoño. Hoy en día, se reproducen las mismas condiciones de temperatura y humedad de cada temporada, pero en cámaras cerradas y controladas.